Cortes de ternera y usos culinarios (II)

En la entrada anterior hablábamos sobre la importancia de conocer los distintos cortes de la carne de ternera, para así poder elegir aquellos que más nos gustan y no comprar a ciegas. Comentamos las dos primeras categorías, así que hoy completaremos las que faltan. Y no te dejes engañar porque a priori sean de menor calidad, ya que algunos de los platos más sabrosos y representativos de la gastronomía internacional están elaborados con estas piezas.

Categoría primera B

Rabillo de cadera: su uso principal serán los guisos, pero también se puede picar o emplear para hacer escalopes. Esta pieza forma parte de la cadera y está rodeada de sebo, presentando una zona central más tierna que el resto.

Pez: por sus características, se trata de un corte perfecto para asar o rellenar, ya que es una pieza bastante alargada y además tierna y jugosa.

Espaldilla: es una parte muy interesante de la ternera. Se trata de una carne jugosa y bastante grasa que se emplea para casi todo, estofados, guisos, asados y en ocasiones plancha. Se divide en dos partes que son conocidas como cantero y plana y precisamente de esta última se obtiene el delicioso bocado conocido comúnmente como “solomillo del carnicero”.

Culata de contra: este corte es muy versátil y va genial para hacer filetes y también para guisar. Muy jugoso y tierno y con bastante presencia de tejido tendinoso.

Brazuelo: su principal característica es que un corte de los considerados gelatinosos, tiene menos nervios que el morcillo o jarrete, que veremos más adelante y es perfecto para guisar o para hacer un buen caldo de carne.

Aguja: aunque esta pieza normalmente se usa para hacer estofados o guisos, al ser tan tierna y jugosa también es apta para sacar unos excelentes filetes, que se pueden hacer tanto a la plancha como fritos.

Categoría segunda

Aleta: esta carne es muy dura y es necesario cocinarla durante bastante tiempo, por lo tanto su uso casi exclusivo serán los guisos.

Llana: esta carne es de calidad, pero muy fibrosa. Aun así es la que se emplea normalmente para realizar algunos platos muy conocidos, como son el caso del ragú o el steak tartar.

Morcillo: también conocido como jarrete, es el corte que se encuentra situado en la parte posterior de las patas. Se trata de una carne agradable, con presencia de fibra y colágenos. Por sus características se suelen emplear en guisos y es habitual verla en cocidos y otros platos de cuchara. También es perfecta para hacer un gran caldo. Su corte transversal es conocido como ossobuco.

Categoría tercera

No vamos a extendernos demasiado en esta categoría y si destacar un par de cortes. El primero es el rabo, una carne muy gelatinosa que se encuentra pegada a la cola y con la que se elabora el famoso rabo de toro, entre otros platos. El otro es la falda, también gelatinosa y grasa y muy apreciada para ciertos guisos o asados.

 Y con esto acabamos. A lo largo de dos entradas hemos hablado sobre las piezas que pertenecen a cada categoría de la ternera y el uso que es más aconsejado darle en la cocina. Esperamos que os haya servido de ayuda.

 


 

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