Cómo se elabora el aceite de oliva artesanal

A veces se dice que el aceite de oliva virgen extra no es más que un zumo de aceitunas, pero está claro que no es tan fácil de conseguir con los medios que tenemos en casa. En la entrada de hoy vamos a ver cómo se elabora el aceite de oliva tradicional y las diferencias que hay ente la extracción industrial y artesanal.

Aceite de oliva tradicional

Se realiza en una almazara artesanal. Primero hay que separar las aceitunas de las hojas, las ramas y restos de tierra y para ello se suele usar un potente ventilador. Posteriormente, el fruto se lava con agua muy caliente para quitarle toda la suciedad y se va vertiendo lentamente sobra la tolva de molino. Es entonces cuando comienza el proceso de trituración.

El resultado va a ser una masa compuesta por aceite, agua, piel y hueso que tenemos que meter en una batidora artesanal, fabricada a partir de un barril de cerveza y unas aspas accionadas mediante un motor, para que la masa se vaya moviendo lentamente hasta homogeneizarse. Todo esto hay que hacerlo a una temperatura aproximada de 20 grados centígrados.

Ahora montamos unos capachos de fibra de coco sobre la prensa, ya que en ella irá cayendo el zumo recién exprimido. La puedes hacer tu mismo con una paellera de considerables dimensiones. Hay que extender la masa sobre el cesto de forma que no se salga por los lados cuando accionemos la prensa, momento en el cual comenzará a exprimirse el zumo, escurriéndose lentamente y filtrándose desde los capachos hasta la base. Este proceso se hace mejor con la ayuda de otra persona.

Lo que se obtiene es un zumo muy denso y de carácter turbio, que aun dispone de demasiados residuos sólidos (provenientes de la piel y el hueso de la aceituna que antes hemos triturado) que están mezclados con el líquido. Estos residuos irán cayendo en un depósito que se encuentra en la base de la prensa, gracias a la gravedad y a otros almacenes situados a distintas alturas. Este proceso se conoce como decantado, mediante el cual el aceite de oliva se va purificando.

Por ejemplo, se puede usar un sistema de decantación con tres depósitos, obteniéndose un aceite totalmente limpio y brillante pero aun algo turbio y denso, con un precioso color y un sabor intenso. Si te gusta un poco más ligero, simplemente añade algunos depósitos extra.

Diferencias entre el proceso del aceite de oliva artesanal e industrial

En las almazaras modernas las prensas artesanales han sido sustituidas hace tiempo por las centrifugadoras industriales, que obtienen el zumo más rápidamente y de manera automatizada. El proceso de decantación también se sustituye casi siempre por procesos de centrifugado, que sirven para separar el aceite de los restos de agua, piel y hueso mediante rotación. En cuanto al filtrado, los aceites industriales pasan por filtros de tierra especiales capaces de eliminar hasta los residuos más pequeños, dejando un líquido con un color más transparente que el artesanal.

COMPRAR ACEITE