Anchoas del cantábrico en conserva: propiedades y elaboración

La anchoa, boquerón o bocarte es uno de los pescados azules más valorados tanto por su irresistible sabor como sus propiedades nutricionales. Se trata de una variedad que suele aparecer en el mercado a mediados de marzo, pero que gracias a las conservas de calidad puedes disfrutar durante todo el año.

Propiedades de la anchoa del cantábrico

La anchoa del cantábrico es un pez que alcanza los 15 centímetros de longitud y tiene un exquisito sabor, textura y equilibrio. Destaca sobre todo por su aporte en Omega 3 y ácido oleico, unos tipos de grasas muy saludables que son indispensables para el correcto funcionamiento de nuestro organismo.

Esto es algo de suma importancia, ya que estos aportes grasos esenciales no los produce el cuerpo y por tanto tenemos que introducirlos mediante la alimentación. ¿Qué beneficios suponen? Pues entre otras cosas reducen el que popularmente se conoce como “colesterol malo” que se instala en las venas y complica la circulación sanguínea.

Por lo que acabamos de ver las anchoas son alimentos muy recomendables para aquellas personas que sufren o están en riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, siendo igualmente adecuadas en la dieta de adolescentes, deportistas y mujeres embrazadas. Sin embargo, si tienes algún problema de ácido úrico se desaconseja el consumo de este alimento.

Cómo se elaboran las conservas

A día de hoy, este proceso sigue siendo eminentemente artesanal en la mayoría de los casos, muy delicado y meticuloso, ya que la calidad final del producto va a depender en buena medida de la manipulación de las anchoas.

Tras la captura, son inmediatamente transportadas hacia la fábrica de conservas, donde se les quita la cabeza, las tripas y se limpian. Posteriormente, se introducen en distintos cubos según su tamaño, colocándose alternativamente capas de anchoas y de sal hasta completar los envases. Y por último, se coloca un peso encima para favorecer la eliminación de líquidos.

El secado va a durar como mínimo 3 meses, extendiéndose en ocasiones hasta los 6 o 7 y durante esta fase demás de agua el pescado va a perder progresivamente su grasa, incorporando sal en su lugar. Esto produce la transformación final del producto, madurándolo y provocando que tome ese color y olor característicos, así como el sabor y textura inconfundible de una anchoa del cantábrico en aceite.

Pasado este tiempo, el pescado se saca del depósito, se lava y se recortan los restos de espina dorsal y piel que hayan podido quedar adheridos, para así dejar solo los filetes limpios. Estos filetes se introducen en latas de conserva o tarros de cristal que se rellenan con aceite y se cierran herméticamente.

Podemos encontrar dos tipos de conservas de anchoas, las artesanales y la de elaboración industrial. Aconsejamos encarecidamente elegir siempre productos de la primera opción, ya que en su elaboración no han intervenido tratamientos térmicos ni de otro tipo que pueden alterar sus características gastronómicas.  Sea como sea, hay que tener en cuenta que se trata de semi-conservas, por lo que siempre debemos conservarlas en el frigorífico hasta que las consumamos.

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